Produtores e população aprendem a fabricar queijo de forma artesanal
O restaurante O Forno de Jales, na Vreia de Jales, acolheu, no dia 27 de maio, uma ação de formação sobre a produção de queijo fresco, de forma tradicional, com o intuito de alertar para a segurança alimentar na sua confeção e valorizar os recursos do território. A atividade, promovida pela AguiarFloresta (Associação Florestal e Ambiental de Vila Pouca de Aguiar), foi direcionada tanto a produtores como à população com interesse em saber mais sobre o tema.
Duarte Marques, Presidente da
Direção da AguiarFloresta, começa por explicar que o projeto se enquadra nas
Áreas Integradas de Gestão de Paisagem (AIGP), nomeadamente na AIGP de
Jales. Afirma que um dos potenciais desta
área é a atividade pastoril e pecuária extensiva, em que os animais são
alimentados em explorações agrícolas e nas pastagens e parte da “valorização
desses pastoreios é a carne”, mas há também outros fatores que têm particular
interesse, como a “produção de leite e de produtos transformados derivados de
leite, nomeadamente o queijo”.
A ideia, diz, é conseguir um
“melhor aproveitamento desse produto de excelência, que é o caso do leite de
vaca e de cabra, que é bastante apreciado e tem um grande valor do ponto de
vista da transformação para produtos laticínios”. O Presidente da Direção da
AguiarFloresta afirma que, tendo esses recursos, é “importante criar dinâmicas
de conhecimento para que possam ser desenvolvidos projetos com geração de
produtos de valor acrescentado, e também dar a conhecer à população que, cada
vez mais, procura este tipo de produtos e é uma forma de valorização do território
e dos agentes”.
O responsável pela AguiarFloresta
ressalva ainda que existe também o objetivo de aumentar o consumo destes
derivados do leite pelas entidades de restauração e locais, pois são “produtos
com identidade associada ao território, de alto valor nutricional, mas também
de diferenciação no mercado”. Relembra que cada vez mais este género de
laticínios são “muito iguais, produzidos em ambientes com uma homogeneização
global da matéria-prima e não há uma particularidade que sobressaia”
referindo-se aos queijos “mais comerciais”.
Por esta razão, Duarte Marques
remete para os queijos de “valor acrescentado” que têm por base raças de
animais específicas, com “determinado tipo de dietas alimentares, modelos e
formas de fabrico técnicos, o que permite criar uma maior diversidade de produtos,
mas também criar momentos de riqueza cultural, gastronómica e de valorização de
rendimentos para as comunidades”.
Para a AguiarFloresta é uma
mais-valia, neste projeto da AIGP de Jales, “pegar nos produtos e nos recursos
que temos, e trazer conhecimento, inovação, especialistas, e pôr as comunidades
em contacto com essas oportunidades e conhecimentos, e organizar modelos de
valorização dos produtos derivados do nosso território, como é o caso do
mercado do leite”.
É com esta valorização em mente
que convidaram o formador Paulo Nobre Martins, Engenheiro Zootécnico e antigo
produtor de queijo e de leite de cabra, durante 20 anos. Atualmente, há cerca
de 13, é técnico numa empresa espanhola de apoio às queijarias em Portugal e
Espanha e ainda noutros países, nomeadamente África, Turquia e Ucrânia, onde
apoia também na produção de iogurtes e leites fermentados.
A formação, esclarece, surge de
uma necessidade verificada pela AguiarFloresta sobre “as pessoas que gostam de
fazer queijo fresco em casa e ainda por uma questão de segurança alimentar”.
Paulo Nobre Martins frisa este tópico uma vez que “muitas das pessoas que aqui
estavam sabem fazer queijo”, mas em relação à segurança alimentar é preciso
passar conhecimentos. Explicou como fazer o processo de pasteurização, de forma
simples, onde apenas necessitam de leite de qualidade, “duas panelas e um
termómetro, para poderem fazer queijo para eles e para os familiares
consumirem, mas de uma forma muito mais segura”.
Com uma plateia de 13 formandos,
bastante atentos e a tirar notas, o formador salienta que “o principal
indicador é a qualidade do leite, quanto mais fresco melhor e, quando digo
fresco, é quanto menos tempo tem desde o momento em que foi ordenhado”. A higiene
da ordenha também deve ser tida em conta, assim como a filtragem e a
pasteurização do leite, para que alcance as suas melhores condições.
Afirma que o ideal é o leite cru,
que “vem diretamente dos animais” e que, nestes casos, é necessário um
termómetro para “aquecer a setenta e cinco graus, durante vinte segundos, e
depois baixar a temperatura para os trinta e cinco, trinta e seis graus para
fazer o queijo”. Paulo Nobre Martins refere que “grande parte das doenças do
animal pode ser transmitida através do leite, pelo que a pasteurização do leite
é muito importante”.
Não obstante, como recurso para
quem não tem essa possibilidade, “pode comprar leite do dia, que foi só
pasteurizado” e que habitualmente está nos supermercados na zona dos frios.
Clarifica ainda que o outro tipo de leite, que é habitualmente mais consumido,
é “ultrapasteurizado, sofre temperaturas muito elevadas e já não dá para fazer
queijo”.
O Engenheiro Zootécnico relembra
que o queijo é “um produto que se põe à mesa onde habitualmente estão várias
pessoas e que pode ser consumido por sete ou oito pessoas, daí a importância da
segurança alimentar”, mesmo para autoconsumo.
O queijo fresco confecionado na
formação pôde ser degustado ao fim de duas horas e foram feitas duas versões:
ao natural e com orégãos.
Ainda durante a sua produção,
Paulo Nobre Martins explicou que o soro que sobra da confeção do queijo fresco
é muito rico nutricionalmente e que pode ser utilizado para alimentar animais
que estejam em processo de crescimento, sejam gado ou até animais de estimação.
Testemunhos
Cidália Afonso foi uma das
participantes, é de Barrela de Jales, e justifica a sua presença por ser uma
pessoa “bastante curiosa e que gosto sempre de enriquecer o meu saber”.
Considerou a formação muito interessante e gostava que tivesse durado mais tempo.
Amante de queijo, ainda não se havia aventurado a confecioná-lo para consumo
próprio, mas quando questionada se iria experimentar, afirmou prontamente que
sim, já que tirou “alguns apontamentos” nos quais se vai basear. Já conhecia
algumas dicas que “as nossas avós e mães não nos ensinavam”, mas acredita que a
formação fez toda a diferença para sedimentar os conhecimentos.
Um outro formando, que aproveitou
para colocar várias questões pertinentes, foi Duarte, de Vila Real. Fez a
formação por curiosidade já que tem “cinco cabritas que dão muito leite”. De
forma tradicional e por brincadeira, a esposa começou a fazer queijo que “saiu
muito bem”, afirma. Tendo em conta este primeiro sucesso, estão a “explorar e a
tentar perceber se é uma questão rentável ou não para um futuro”.
Refere que com as informações
passadas ficou “bem esclarecido”, que o “formador foi muito bom” e admite que a
formação o incentivou na decisão de comprar mais cinco cabritas. Almeja vir a
ter uma queijaria onde “possa vir a ser um produtor a nível nacional”. Deixa,
por fim, um louvor à organização por este tipo de iniciativas.
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